Какие рабочие органы мясорубки получают движения какие остаются неподвижными почему
Перейти к содержимому

Какие рабочие органы мясорубки получают движения какие остаются неподвижными почему

  • автор:

Билет 24

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На предприятиях общественного питания широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. Мясорубка МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины. Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из не ржавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя. Рабочая камера машины на внутренней поврехности имеет винтовые нарезы, которые улучшают подачу мяса, и исключают вращение его вместе со шнеком. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины. Мясорубка комплектуется тремя решетками с отверстием диаметром 3, 5, 9 мм, подрезной решеткой и двумя двухсторонными ножами. В собранном виде ножи и решетки плотно прижаты друг к другу с помощью упорного кольца и нажимной гайки. Внутри рабочей камеры находится шнек, который представляет собой однозаходный червяк с переменным шагом витков, служит для захватывания мяса и подачи его к ножам и решеткам. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки. Установленные решетки остаются в рабочей камере неподвижны, а ножи вращаются вместе со шнеком. Первой устанавливается подрезная решетка, которая имеет три ножа,

режущими кромками наружу.Вторым устанавливается двухсторонний нож, режущими кромками

против часовой стрелки. Третьей устанавливается крупная решетка любой стороной. Далее устанавливают второй двухсторонний нож, мелкую решетку, упорное кольцо и нажимную гайку. Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого

редуктора. На боковой облицовке мясорубки расположены две кнопки управления «Пуск» и «Стоп» .

Правила эксплуатации

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусочками массой 50-200 г. и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачем в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий. Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов. Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают. После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром. При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя. Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком

сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя. Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом

случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки — правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Мясорубка МИМ-82М аналогична по устройству и эксплуатации масорубке МИМ-82, но имеет съемную загрузочную чашу и гильзу, что удобно для быстрой разборки и санитарной обработки машины.Фиксация ножей и решеток осуществляется рычажным устройством.

Мясорубка МИМ-105 аналогична конструкции мясорубки МИМ-82, но имеет некоторые отличия. Она устанавливается на полу и имеет значительно большую производительность. Редуктор соединяется с электродвигателем клиноременной передачей. Рабочие органы: ножи и решетки МИМ-105 аналогичны рабочим органам МИМ82, только диаметр рабочей камеры на 23 мм больше, а шнек, ножи и решетки выталкиваются из корпуса вилкой, приводимой в движение руКОЯТКОИ.

Мясорубка МС 2-70 приводится в рабочее состояние универсальным приводом ПГ-0,6 и ПУ-0,6, а мясорубка МС 2-150 — универсальным приводом ПМ-1,1. По конструкции, устройству и их эксплуатации они аналогичны с МИМ-82.

Техническая характеристика МИМ-105

Производительность, кг/ч 400

Частота вращения шнека, об./мин. 200

Ток трехфазный, переменный

Мощность электродвигателя, кВт 2.2

Устройство рабочих органов мясорубки

Независимо от марки мясорубки и её технических характеристик, все они имеют принципиально одинаковые устройства. Корпус — пустотелый литой цилиндр с ребрами. Внутри рабочей камеры установлен вал, состоящий из 3х частей: 1) приводная (хвостовик рабочего вала); 2) шнек для продвижения продукта вдоль рабочей камеры, а так же для уплотнения продукта; 3) палец шнека — для крепления режущих рабочих органов.

Рабочие органы: основной набор: подрезная решетка;крестовидный нож; решетка с крупными отверстиями; второй нож; решетка с мелкими отверстиями; уплотнительное кольцо. Набор для крупной резки: подрезная решетка; крестовидный нож; уплотнительное кольцо.

Правила эксплуатации мясорубок. Перед включением машины в работу проверяют ее санитарно-техническое состояние. Для мелкой рубки мясорубку собирают следующим образом. В корпус мясорубки вставляют шнек, следя за тем, чтобы хвостовик вошел в паз приводного вала. На палец шнека надевают подрезную решетку, двухсторонний нож, решетку с крупными отверстиями, второй двухсторонний нож, решетку с мелкими отверстиями, прижимное кольцо, а снаружи завинчивают прижимную гайку до первого упора. На непродолжительное время машину включают вхолостую, рабочие инструменты расслабляют и затем медленно вновь завинчивают гайку до усиления шума в редукторе, что свидетельствует о плотности соединения инструментов и готовности мясорубки к работе. Мясо предварительно необходимо очистить от костей, пленок и сухожилий и нарезать на кусочки по 100—150 г. Мясо накладывают на загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца, проталкивать мясо руками или посторонними предметами, поскольку это приводит к несчастным случаям, а также длительное время эксплуатировать машину вхолостую и измельчать на мясорубке твердые хрупкие продукты, так как это приводит к затуплению ножей и быстрому износу рабочих инструментов. Кроме того, нельзя оставлять мясорубку во время работы без присмотра. По окончании работы мясорубку отключают от электросети, снимают с привода корпус, разбирают, удаляют остатки продуктов и тщательно промывают горячей водой, высушивают и смазывают пищевым несоленым жиром. Наружную поверхность протирают влажной, а затем сухой тканью. Необходимо следить за состоянием режущих пар и своевременно их затачивать в механических мастерских. После заточки рабочие инструменты проверяются на плотность прилегания и на просвет в местах соприкосновения ножа и решетки.

Модели:Машина для измельчения мяса МИМ-82 Машины для измельчения мяса МИМ-300, МИМ-600 Механизмы для измельчения мяса МС 2-70 и ММ (мясорубки) являются сменными механизмами универсальных приводов соответственно типа ПУ-0,6 и УКМ. Из зарубежных механизмов данного вида внимания заслуживают мясорубки фирмы АО «КОНЕТЕОЛЛИСУУС» (Финляндия) тем, что в их комплект входит большое количество сменных ножей и ножевых решеток, а также подрезной нож (решетка) с двухсторонним лезвием.

77. Назначение, принцип работы, классификация и устройство размолочных механизмов. Устройство и работа кофемолок На ПОП применяются размолочные машины и механизмы, различающиеся по устройству рабочих органов: с конусными, дисковыми и вальцовыми.

С конусными — предназначены для измельчения сухарей, специй и др твердых пищ продуктов. Относятся: МС12-15 (состоит из алюминиевого цилиндрического корпуса, шнека, вращающегося и неподвижного жерновов и приводного вала. Измельчает крупно и мелко. Принцип работы: продукт, находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно измельчается лопастями и продвигается к жерновам, где измельчается до заданных размеров. Загрузочное устройство выполнено в виде вертикального лотка) МИП-II-1 (корпус, барабан, терочный диск, вал, привод). В этих механизмах размол происходит из-за сжатия в сочетании с разрушением при сдвиге между жерновами.

Дисковые машины и механизмы служат для размола кофе. Кофемолки предназначены для размола обжаренных зерен черного кофе. Они входят в комплект экспресс — кофеварок или устанавливаются самостоятельно. Наиболее распространены кофемолки «Савария», состоящие из пустотелого корпуса и загрузочной воронки. В корпусе установлены одно- или трехфазный двигательи размолочные диски. Подвижный размолочный диск с рифленой поверхностью и промежуточный опорный диск закреплены на валу электродвигателя. Для поддержания размолочного диска и удаления молотого кофе с днища корпуса имеется опорный диск. В верхней части корпуса установлена регулировочная гайка, на к-рой смонтирован верхний неподвижный раз-молочный диск сребрами. При повороте регулировочной гайки верхний диск может приближаться к нижнему или удаляться от него, в результате чего меняется расстояние между размолочными дисками и степень помола. К регулировочной гайке присоед-ся металлич оправа стеклянной воронки. Для изменения кол-ва прод-а, подаваемого к размолочным дискам, и полного прекращения подачи зерен в металл оправе горловины предусмотрена заслонка. В нижней части корпуса укреплена специальная вилка, на к-рую устанавливается быстро съемная кофеварочная чаша для загрузки дозы молотого кофе. Дозатор кофемолки — объемного типа. Молотый кофе по переходному лоткуссыпается в стеклянный сосуд Дозатора и заполняет отсеки лопастного колесадозировочного маховичка. Емкость отсека между двумя соседними лопастями и определяет дозу кофе. Поскольку лопастное колесо состоит из 2 совмещенных половин, емкость отсека может увеличиваться при подъеме верхней половины колеса за счет увеличения высоты лопастей. Масса дозы может варьироваться в пределах от 3 до 4,5 г с помощью установочного винта, расположенного в середине лопастного колеса. При вращении винта вправо масса дозы уменьшается, влево — увеличив. Дозатор приводится в действие вручную посредством храпового механизма.

Принцип действия. При включении кофемолки в работу электродвигатель вращает рифленый размолочный диск. Зерна кофе из загрузочного бункера равномерно попадают в зазор между неподвижными вращающимися рифлеными поверхностями и размалываются. Под действием центробежной силы измельченный кофе попадает в дозатор или в подставленную тару Для получения порции кофе нужно повернуть дозирующий рычаг 8 до отказа. При этом лопастное колесо поворачивается и доза молотого кофе, находящаяся в отсеке, ссыпается через отверстие дозатора в подставленный фильтр чаши кофеварки, а дозирующий рычаг с помощью пружины автоматически возвращается в исходное положение. Правила эксплуатации кофемолок. Перед началом работы в воронку засыпают поджаренные зерна кофе, причем заслонка горловины должна быть закрыта. Затем включают электродвигатель и, открыв заслонку, размалывают небольшое кол-во кофе. После этого заслонку закрывают и проверяют тонкость помола. Если кач-во его неудовл-но (помол слишком мелкий или слишком крупный), то тонкость помола регулируют с помощью регулировочной гайки. Для этого винты, фиксирующие положение регулятора, отворачивают на 2—3 оборота, регулировочную гайку поворачивают влево (грубый помол) или вправо (мелкий помол) и вновь фиксируют положение регулятора винтами и контргайкой. Дальнейший помол кофе производят до тех пор, пока дозатор не заполнится на 2/3 объема. После этого закрывают заслонку, а по окончании измельч-я оставшихся в мельнице зерен выкл-ют элекдвигатель. Для загрузки дозатора чашу с фильтром устанавл-ют на вилку дозатора и поворачивают дозирующий рычаг. После разгрузки дозатора процесс повторяют. После работы кофемолку очищают сухой тканью или щеткой.

Вальцовые — для дробления орехов и растирания мака. Относятся механизм МС 12-40 и МДП-II-1.

Принцип действия. При включении механизма в работу получают вращательное движение питательный валик и размолочные валки. Продукты попадают на питательный валик, который равномерно подает их на размолочные валки. Вращаясь с различной скоростью (170 и 220 об/мин) в противоположные стороны, валки захватывают продукты, размалывают их и направляют через разгрузочное окно в подставленную тару. Правила эксплуатации размолочного механизма. Перед началом работы проверяют сан состояние и технич. готовность механизма, собирают его и вставляют в горловину универс. привода. Затем с помощью регулировочного винта устанавливают зазор между шибером и питательным валиком, а также между размолочными валками. Для получения однор массы из орехов вначале производят грубое их измельчение, а затем — окончательный помол. По окончании работы валки очищают щеткой, а наружную поверхность протирают сначала влажной, а затем сухой тканью.

Оборудование для жарки изделий. Способы жарки. Виды теп. ап-ов. Осн. показ. работы, Кл-ция и тех. без-ти. Принц. устр-во фритюрниц. техн. без-ти при работе с данным видом обор-я. Шкафы жароч., пекар.,парожароч. Кл-я, устр-во, экспл-я.

Сковороды предназ. для жар-я всех видов продуктов как осн. способом, так и во фритюре. Осн. элементом любой сковороды явл-ся ее жар. пов-ть. По сп-бу обогрева жар. пов-ти различают сковороды с непоср. и косвенным обогревом. Оба типа изготавливают с опрокид. чашей. Кроме того, сковороды бывают модул-ые и немодул-ые.

Сковорода состоит из жар. чаши, устан. на станине, и механизма опрокидывания. Жароч. чаша изгот. из серого чугуна или нерж. стали. Нагр. элементы расположены под чашей и с ниж. стороны имеют тепл. изоляцию. Мощность регулируется.

Механ-м опрокид. может быть выполнен как ручным так и с эл-м приводом. Жаровни наз-ют сков-ду с косвенным обогревом.

Жаровня вращающаяся электрич-я с ИК-нагревом (для блинчиков – п/ф, обж. с одной стороны)

Вращ. жар-ня эл-я с тэнами (тен вместо кварц. ИК-генератора)

Автомат для жарки непр. действия (для котлет, эскалопов, печения, карт. и т.п. как осн. сп-ом, так и во фритюре).

Фритюрницы при жарении во фрит. перенос теплоты внутри продукта осущ. за счет теплопровод., сопровожд. на всем протяж. процесса переносом влаги в осн. в виде пара под дейст. избыт. давления. по способу действия разл. фритюрницы период. и непрерывного действия. Во всех фритюрницах теплообмен м/у продуктом и жиром или маслом происходит за счет естеств конв-ии.

Фрит. непр-го действ. из загр. бункета продукт с помощью лоп. перемещ. наклонно вверх и попадает в ванну с жиром. В нагр. жире продукт перемещ. с помощью лопаток. Эта фритюрница. уст. на круп. ПОП для жарки карт. и рыбы. Шир. прим-е в ОП находит аппарат непр. действ. для жар. кул. изд. во фритюре

Шкафы подразд. на жарочные и пекарные. Первые преддназ. Для жарения мясопродуктов, запекания овощных и крупян. изд-ий, а так же для выпечки некоторых конд. изд., вторые исп. для приготовления только конд. и х/б изд.

Принцип. устр-во всех шкафов одинаково: каждый из них состоит из самост. раб. камер-секций, обогрев. тэнами, расп. открыто в верхн. части камеры и закр. стальным подовым листом в ниж. части.

Жароч. и пекар. шкафы принадл. к одному из наиб. широко распр. типов тепл. оборудования ПОП.

В шкафах осн. способом теплообмена между теплоносит. и продуктом явл. конвект. теплообмен, кот. может быть естеств. и принуд. Соответств. и все шкафы подр. на 2 группы: с ест. и принуд.(с помощью вентилятора) движ. теплоносителя.

Пароконвектоматы и конвектоматы. Назн., возможности и огранич-я. Принцыпы пароконвекции, конструктивные особенности разл. моделей. Назначение. Осн. положения, обл. прим-я стандарта НАССР.

Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды. Все это проходит благодаря сочетанию циркуляции горячего воздуха (принудительной конвекции) с обработкой паром.

В пароконвекционных печах воздух вместе с генерируемым паром циркулирует по всей камере с большой скоростью, что обеспечивает одинаковую температуру по всей камере и равномерность приготовления продуктов.

Самые простые пароконвекционные печи уже позволяют применить три основных способа приготовления пищи:

-КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+ КОНВЕКЦИЯ)

Этот набор функций даст возможность производить до 80 % от общего числа всех операций по приготовлении на кухне. И даже при одновременном приготовлении различных блюд, каждое имеет свой вкус, все выглядит аппетитным и свежим, сохраняет большинство витаминов и минеральных веществ.

Режим ПАРА гарантирует равномерный процесс приготовления. Аппетитный цвет, крепость, сохранение в значительной мере важных питательных веществ – это основные признаки данного режима работы. Он идеально подходит как для собственно тушения, так и для бланширования, выпаривания, варки в мешочек и вымачивания.

Режим КОНВЕКЦИИ. Неповторимое приготовление нежного филе, котлет с хрустящей корочкой, сдобных булочек или подготовка глубокозамороженных продуктов. Поток горячего воздуха обволакивает со всех сторон готовящийся продукт, мгновенно связывает белок мяса, предотвращая тем самым выход

мясного сока. В результате даже быстрого приготовленное мясо в больших объемах остается сочным. Этот режим подходит для жарки, печения, панирования и приготовления на гриле.

КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (ПАР+КОНВЕКЦИЯ) – здесь пар и горячий воздух работают вместе. Горячий и влажный климат в рабочей камере, предотвращает высыхание пищи, сокращает потери веса и позволяет достигать равномерного поджаривания. Этот режим для комбинированного тушения, комбинированной жарки, глазирования и комбинированной выпечки.

Более продвинутые по своим технологическим возможностям пароконвекционные печи имеют все те же функции, но, также, следующие:

ТУШЕНИЕ В ЩАДЯЩЕМ РЕЖИМЕ – нежное приготовление пищи при температуре 30-99 0 С. Даже такие восприимчивые блюда, как, крем-карамель, овощи, муссы или целые виды рыб, готовятся без риска и в больших количествах. Температурный режим камеры поддерживается с точностью до градуса. Преимущества: типичный и неповторимый вкус, интенсивный цвет, прекрасное состояние блюд. Это режим для варки, тушения, бланширования, вымачивания, вакуумной обработки, оттаивания, регенерации, варки в мешочек, консервирования и пастеризации.

РЕГЕНЕРАЦИЯ – приготовление блюд, требующих особо чуткого обращения и, например, для разогревания тарелок с едой перед банкетом. Идеальное решение проблемы временного разрыва между производством и реализацией блюд в системе общественного питания (одновременное обслуживание большого количества людей на банкетах). Благодаря специальной комбинации пара и горячего воздуха создается оптимальный регенерирующий климат. Даже большое количество порций вы сможете в течение кратчайшего времени разогреть до необходимой сервировочной температуры, сохранив превосходное качество – без высыхания пищи и без образования лужиц.

АВТОМАТИКА СТЕРЖНЕВОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ – приготовление пищи с особой точностью при помощи специального щупа с температурным датчиком. Щуп помещается в самый крупный кусок мяса или птицы и задается требуемая внутри продукта температура. Ощутимые преимущества: значительное уменьшение потерь при жарке – никакого пережаривания. Как только достигается предварительно выбранная стержневая температура, печь автоматически отключается.

Внедрение системы управления качеством на основе принципов НАССР (далее – системы НАССР) означает, что предприятие осуществляет:

1) сбор и оценку информации о рисках и условиях, приводящих к их возникновению, с целью определения, какие из них имеют существенное значение для безопасности продукции и, следовательно, подлежат включению в план НАССР для последующего управления ими;

2) определение этапов, на которых может быть осуществлен контроль (управление) одного и более опасных факторов для предупреждения или устранения риска в сырье и (или) готовой продукции, или снижение его до допустимого уровня;

3) разработку предупреждающих мероприятий, направленных на устранение потенциально опасного риска или снижение его до допустимого уровня (мойка и дезинфекция оборудования, уборка помещений, ремонт и техническое обслуживание оборудования, поверка средств измерений, обучение персонала, дезинсекция и дератизация);

4) разработку корректирующих мероприятий, направленных на устранение опасного риска или снижение его до допустимого уровня в конкретной критической точке с целью ее управления (контроля);

5) мониторинг за каждой контрольной критической точкой;

6) внутренние проверки системы НАССР;

7) управление регистрационно — учетной документацией системы НАССР.

Подберите оборудование, используемое для рыхления мяса.

Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления поверхности порционныхкусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой. Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор

и каретка.Рабочими органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращающиеся при работе один навстречу другому. Эти рабочие органы находятся в рабочей камере. Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположены загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и за шнур с вилкой; щелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи, редуктора и шестерен. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон их зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности. Механизм МС 19-1400 приводится в действие универсальным приводом ПМ-1,1 или ПУ-0,6. По конструкции и эксплуатации он аналогичен с машиной МРМ-15.Перед началом работы с мясорыхлителем, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении. В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять куски мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно следить за состоянием фрез и периодически затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают рабочие органы горячей водой, просушивают и смазывают пищевым несоленым жиром.

Отчет о проделанной работе представьте по форме:

Ответьте на вопросы

1. Почему шнек имеет убывающий шаг витков?

2. Какие имеются предохранительное приспособление мясорубки?

3. Какие рабочие органы мясорубки получают движения, какие остаются неподвижными? Почему

4. Мясорубка не режет, а давит мясо, почему?

5. Мясо наматывается на шнек

Назовите основные части машины

Какие рабочие органы мясорубки получают движения какие остаются неподвижными почему

  • Сельское хозяйство
    • Животноводство
      • Охотничье хозяйство
      • Коневодство
      • Птицеводство
      • Свиноводство
      • Скотоводство
      • Почвоведение
      • Защита растений
      • Овощеводство
      • Точность и технические измерения
      • Обработка металлов
        • Трубное производство
        • Строительные машины
        • Проектирование жилых домов
        • Ремонт и реконструкция
        • Технология строительства
          • Бетонные и каменные работы
          • Хранение и переработка пищи
          • Мясо и мясные продукты
          • Машины и оборудование
          • Молоко и молочные продукты
          • Пищевые и биологически активные добавки
          • Рыба и морепродукты
          • Физиология питания
          • Экспертиза продовольственных товаров

          Мясорубка. Виды, устройство, характеристики мясорубок

          1. Краткие исторические сведения

          Мясорубку изобрел в начале ХIХ века немец Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851 гг.). Вслед за ним подобную конструкцию предложил австрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893 гг.).

          До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не получила широкого распространения, для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож, показанный на рисунке 1.

          Двуручный нож

          Рис. 1. Двуручный нож

          Для производства колбас, где требовалось большое количество фарша, вначале применяли машину, в которой ряд ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной вращающейся колодой. На колоду укладывали мясо, она автоматически поворачивалась на небольшой угол, при каждом подъеме блока ножей и при опускании ножей мясо рубилось в новом месте. Ось вращения колоды не совпадала с линией реза, линия реза проходила по хорде, что обеспечивало как продольное, так и поперечное измельчение мясных волокон. Эта машина измельчала около 40 килограммов фарша в час и приводилась в действие вначале лошадью, а позднее, с развитием технических средств, электродвигателем мощностью 0,75 лошадиной силы.

          В другом варианте старинной промышленной мясорубки мясо, предварительно нарезанное на куски, помещалось в эксцентрично вращающийся чан, в котором вращались три ножа.

          Производительность этого измельчителя составляла по говядине — 150 кг/час, по свинине – 180 кг/час.

          Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит измельчитель, показанный на рисунке 2. В цилиндрическом корпусе вращается от рукоятки вал с закрепленными на нем стальными штифтами. Штифты, расположенные по винтовой линии, продвигают нарезанные куски мяса через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо измельчалось и выходило с другого конца цилиндра. Вал со штифтами, расположенными по винтовой линии, явился подобием современного винтового шнека мясорубки.

          Измельчитель мяса со штифтами, закрепленными по винтовой лини

          Рис. 2. Измельчитель мяса со штифтами, закрепленными по винтовой лини

          Термином «волчок» называют промышленные высокопроизводительные мясорубки. Исторически название «мясорубка» закрепилось как за малопроизводительными и домашними, так и за промышленными высокопроизводительными мясорубками.

          Первые мясорубки имели ручной привод. Затем появились мясорубки с электроприводом. Появление электромотора многое изменило в трудоемком процессе измельчения мяса. Прежде всего, он просто заменил мускульную силу человека. Первые электрические мясорубки появились в начале ХХ века. Они были довольно громоздки, поэтому в бытовых условиях не применялись. Модели меньшего размера стали выпускаться позднее.

          На протяжении последних столетий конструкция мясорубки постоянно совершенствовалась. Необходимость интенсификации производства мясной продукции потребовала создания высокопроизводительных мясорубок, облегчающих ручной труд. Создание новых видов мясной продукции, разнообразных колбасных изделий, привело к появлению многих конструктивных усовершенствований мясорубки и ее рабочих элементов – корпуса, шнека, ножей, зажимной гайки и решеток.

          Ранее мясорубки выполнялись из наиболее доступных по тому времени металлов — чугуна, простых сталей. В дальнейшем, с развитием технического прогресса, детали мясорубок стали изготавливать из легированных сталей, алюминиевых материалов и полимерных композиций.

          В течение всего периода выпуска волчков и мясорубок постоянному совершенствованию подвергались, как отмечалось, механизмы измельчения, привод, появляются специальные ножи и измельчительные решетки. В приводе используются многоскоростные однофазные и трехфазные электромоторы, различные ременные, зубчатые и волновые редукторы, и современные электромоторы с частотными преобразователями, позволяющими осуществлять плавную регулировку скорости вращения шнека.

          В конце ХХ века появляются агрегатированные мясорубки, объединяющие процессы измельчения, перемешивания и порционирования мясного сырья. Из простейшего механического устройства мясорубка превратилась в высокопроизводительный агрегат с рядом автоматических устройств, компьютерной системой управления, охлаждением термонапряженных рабочих зон, автоматической мойкой, сенсорной клавиатурой. В последнее время при проектировании мясорубок стало уделяться большее внимание их эргономике и промышленному дизайну.

          2. Назначение, основные параметры и структура мясорубок

          Мясорубки предназначены для измельчения и превращения в фаршеобразное состояние охлажденного, замороженного, вареного мяса, жира, жиросодержащих материалов, вареных свиных кож, рыбы, субпродуктов, овощей, фруктов и других пищевых материалов. Мясорубки могут использоваться для измельчения сушеных продуктов. При использовании специальных насадок на волчках можно набивать колбасы и получать профилированное тесто.

          Основными техническими характеристиками мясорубок являются:

          • производительность, кг/ч;
          • установленная мощность электропривода, кВт;
          • диаметр измельчительных решеток, мм;
          • масса, кг;
          • габариты (длина, ширина, высота), мм;
          • напряжение питающей сети, В;
          • срок службы, лет;
          • коэффициент технического использования.

          Волчки должны изготавливаться в соответствии с ГОСТ 28532- 90 “Волчки. Общие технические требования”. При измельчении мяса температура переработанного продукта не должна превышать температуру исходного продукта более, чем на 5 оС.

          Мясорубки должны эксплуатироваться в закрытых производственных помещениях при температуре окружающей среды от 5 до 35 оС и относительной влажности не более 80 % при температуре 25 оС. Однако, учитывая необходимость переработки мясной продукции при пониженных температурах, рекомендуется температура на уровне нижней границы.

          На мясоперерабатывающие цеха мясо крупного и мелкого скота поступает в виде полутуш, отрубов или блоков охлажденных или замороженных. Для измельчения замороженного мяса на обычных мясорубках их предварительно размораживают, а для измельчения замороженного сырья используют специально предназначенные волчки с усиленным режущим инструментом и приводом. Обязательной операцией перед измельчением незамороженного мяса является обвалка и жиловка. При этом мясо освобождают от костей, хрящей и сухожилий, разрезают на куски по размеру в зависимости от диаметра входного отверстия загрузочного бункера волчка. Наличие внутри кусков мяса замороженных участков, а также костей, сухожилий, приводит к преждевременному затуплению ножей и кромок отверстий решеток или к полному разрушению ножей.

          Независимо от конструкции и производительности принцип устройства волчков одинаков:

          • привод, состоящий из электромотора, редуктора (или моторредуктора), ременной или зубчатой передачи;
          • механизм измельчения, содержащий корпус для шнека, шнек, приемную решетку, ножи, измельчительные решетки и центральную гайку;
          • загрузочный бункер;
          • корпус с пультом управления.

          На рисунке 3 показана структурная схема мясорубок.

          При хранении, транспортировке и измельчении из мяса выделяется сок, который является благоприятной питательной средой для любой микрофлоры при плохо контролируемой температуре. В современном оборудовании переработки мясных продуктов применяются специальные охладители, которые позволяют поддерживать постоянно низкую температуру рабочих плоскостей, соприкасающихся с продуктом.

          Конструкция волчка должна обеспечивать возможность гигиенического содержания волчка, доступность для осмотра, санитарной обработки составных частей. Рабочие органы мясорубки (шнеки, ножи, решетки) должны быть съемными.

          Органы управления (кнопки, рукоятки и т.п.) должны иметь информирующие символы о назначении, соответствующие требованиям ГОСТ 27487.

          Волчки, как и другое продовольственное оборудование, имеют две зоны — продуктовую и техническую. Продуктовая зона — зона, контактирующая с пищевым продуктом. Техническая зона — зона, не соприкасающаяся с пищевым продуктом. Например, подмоторная плита – техническая зона, загрузочный бункер – продуктовая зона.

          Структурная схема мясорубок

          Рис. 3. Структурная схема мясорубок

          В волчках детали продуктовой зоны должны изготавливаться из материалов стойких к коррозии и разрешенных к применению органами здравоохранения.

          Шероховатость поверхностей, соприкасающихся с пищевыми продуктами, должна быть не более Rа 2,5 мкм по ГОСТ 2789. Уплотнительные устройства валов должны исключать возможность проникновения продукта и моющих средств в механизмы привода и смазочных средств в продукт.

          Срок службы мясорубки – не менее 10 лет, коэффициент технического использования – не менее 0,92.

          Волчки должны соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.2.003 и ГОСТ 12.2.064.

          Степень защиты электрооборудования должен быть не ниже 1Р 54 по ГОСТ 14254

          Эквивалентный уровень звука не должен превышать 80 дБ. Фактическое значение виброскоростей на рабочих местах не должны превышать значений, установленных ГОСТ 12.1.012. Станина мясорубки должна иметь заземление по ГОСТ 21130. Сопротивление между заземляющим зажимом и любой металлической деталью не должно превышать 0,1 Ом. Сопротивление изоляции проводников должно быть не менее 1,0 Мом.

          Волчки, имеющие высоту корпуса более 1500 мм, должны иметь откидную площадку (подножку, ступень) на высоте 200 мм от пола для обслуживания волчка. При высоте корпуса свыше 1800 мм в удобном месте должна быть скоба для удержания рукой. Если оператор не может наблюдать уровень заполнения бункера с пола, то волчок должен иметь устройство в виде стального зеркала для визуального контроля.

          Уплотнения (манжеты валов) должны быть изготовлены из материалов разрешенных органами здравоохранения, как материалы, контактирующие с пищевым продуктом. Волчки должны быть оснащены защитным устройством для предотвращения травмирования обслуживающего персонала при работе с решетками, имеющими отверстия диаметром 8 мм и более. На каждом волчке, изготовленном в России, должна быть табличка (шильдик) по ГОСТ 12969, содержащая: товарный знак и (или) наименование предприятия — изготовителя, обозначение, заводской номер изделия, год и месяц выпуска, обозначение стандарта (ГОСТ) или технических условий (ТУ). Мясорубку должен обслуживать оператор, прошедший обучение и инструктаж по технике безопасности, изучивший руководство по эксплуатации обслуживаемого волчка.

          К работе на мясорубках допускается оператор, имеющий санитарную книжку, одетый в спецодежду, предусмотренную технологической инструкцией, действующей на предприятии.

          3. Классификация мясорубок

          По назначению мясорубки подразделяются на четыре основные группы:

          • мясорубки бытовые, используемые в домашних условиях;
          • мясорубки для малых и средних предприятий;
          • мясорубки однопроцессные для крупных предприятий;
          • мясорубки многопроцессные (агрегатированные) для крупных предприятий.

          Бытовые мясорубки выпускаются двух типов – с ручным приводом и электрическим. Диаметр решеток в этих мясорубках, как правило, 50 мм, мощность электродвигателя – 0,4 – 3 кВт.

          Мясорубки для малых и средних предприятий, супермаркетов, магазинов, предприятий общественного питания, воинских частей, санаториев, больниц и пр. изготавливаются двух исполнений – настольное и напольное. Некоторые модели напольных мясорубок имеют в основании корпуса ролики (колеса) для перемещения мясорубки. Диаметр решеток в этих мясорубках70 — 82 мм, мощность электродвигателя 1 – 3 кВт.

          Мясорубки однопроцессные для крупных предприятий могут выполняться в вариантах для измельчения замороженного или свежего мяса, могут комплектоваться вертикальными гидравлическими или кулачковыми загрузочными устройствами, передвижным наклонным конвейером иметь 2-х или 3-х скоростные двигатели (для переработки свежего и замороженного мяса). Диаметр решеток – 114 – 400 мм, мощность электродвигателя – 5 – 125 кВт.

          Мясорубки многопроцессные (агрегатированные) для крупных предприятий могут выполняться во всех вариантах однопроцессных и иметь кроме процесса измельчения процессы перемешивания, порционирования, наполнения и упаковки фарша. Диаметр решеток – 114 – 400 мм, мощность электродвигателя – 5 – 125 кВт.

          4. Обзор зарубежных и отечественных мясорубок

          До распада СССР оборудование для мясопереработки выпускалось в основном в Российской федерации, Украине и Белоруссии по ГОСТам и нормативно-техническим документам. В настоящее время в этих странах осуществляется самостоятельная политика по проектированию и выпуску этого оборудования. Новые экономические отношения открыли свободный доступ на российский рынок мясоперерабатывающего оборудования из Германии, Испании, Финляндии, Китая и др. стран.

          Ведущее место в мире по производству оборудования для мясоперерабатывающей промышленности занимают немецкие производители, которые экспортируют около 80 % изготовленных ими машин.

          В последние годы у зарубежных производителей мясоизмельчительного оборудования появилась тенденция создания альтернативы волчкам, а именно — многофункциональных машин для комплексной переработки мясного сырья: измельчения, перемешивания, шприцевания, порционирования.

          Волчки-мешалки предназначены для перемешивания и измельчения многокомпонентной смеси, состоящей из различных сортов мяса и функциональных ингредиентов. Волчки-мешалки выпускаются с различной производительностью, с разными диаметрами решеток и емкостью дежи в зависимости от мощности производства мясопродуктов.

          Волчок-мешалка МВ 130 немецкой фирмы «Кремер-Гребе» имеет диаметр измельчительных решеток 130 мм, жилующее приспособление для отвода твердых частиц, ёмкость дежи – 0,145 м3, единовременная загрузка – 100 кг. Эта же фирма выпускает угловые волчки с двумя шнеками: измельчительным и подающим, расположенными под углом 90о. Диаметры измельчительных решеток – 160 и 200 мм. Волчок с решеткой 200 мм может иметь односкоростной двигатель 45 кВт или двухскоростной мощностью 31/40 кВт. Производительность – 14 т/час охлажденного мяса.

          Немецкая фирма «Karl Schnell GmbH & Co», уже более 50 лет выпускающая мясоперерабатывающее оборудование, сегодня производит волчок-смеситель КS типа 751, представляющий комбинацию интегрированного волчка и смесителя. Основная область применения таких установок – производство фарша, колбас, плавленых сыров.

          Волчок немецкой фирмы «К+G Wеtter» U200 при диаметре решетки 200 мм имеет производительность измельчения охлажденного мяса 11 т/час, замороженного – 2 т/час. Мощность привода — 35 кВт. Волчок G160 этой же фирмы при диаметре решетки 160 мм. имеет производительность измельчения охлажденного мяса 8 т/час, замороженного — 1,5 т/час. Мощность привода – 30 кВт. Эти волчки имеют по два шнека. Из донной части загрузочной воронки мясные куски сначала попадают в подающий шнек, который транспортирует их к рабочему шнеку.

          Каждый шнек имеет свой привод. Волчок управляется от сенсорной клавиатуры и имеет три скорости вращения шнека. Третья – низшая скорость служит для измельчения замороженного мяса. Сенсорная клавиатура обеспечивает безопасность, надежность и гигиеничность оборудования. Имеющиеся на пальцах оператора частицы фарша не загрязняют кнопки, которые при традиционном исполнении трудно очищаются и со временем это приводит к нарушению их работоспособности. С плоской и гладкой (сенсорной) клавиатурой ничего подобного не происходит, она легко очищается.

          Волчки-смесители производства фирмы «К+G Wеtter» позволяют производить измельчение с предварительным перемешиванием неоднородного по составу мясного сырья с добавлением ряда ингредиентов. Преимуществами комбинации волчка со смесителем являются сокращение продолжительности технологического процесса и исключение мешалки из состава технологической линии. Перемешивание продукта выполняется смесительным валом с лопастями, расположенными над подающим шнеком.

          При перемешивании подающий шнек вращается в направлении, противоположном рабочему, что позволяет повысить эффективность перемешивания. После переключения на измельчение меняется направление вращения смесительного вала, и подающий шнек передает обрабатываемый материал на расположенный ниже рабочий шнек, который подводит материал к режущей насадке. Во время процесса перемешивания рабочий шнек не вращается.

          Установка может функционировать как в режиме волчка-смесителя, так и в режиме обычного волчка. Для предотвращения износа и нагревания ножей и решеток осуществляется задержка пуска вращения рабочего шнека. Когда оператор нажимает кнопку запуска волчка, приходит в движение подающий шнек, который транспортирует мясо к участку передачи между подающим и рабочим шнеками, а рабочий шнек остается неподвижным и приводится в движение лишь после того, как оператор отпускает кнопку старта. Волчок оснащен загрузочным устройством, которое поднимает тележку с сырьем, фиксирует ее над загрузочной воронкой и опрокидывает.

          Немецкая фирма «Vemag Maschinenbau GmbH» выпускает машину ММР 229, она представляет собой интегрированную систему волчка «Vemag», в которой процессы измельчения и сепарирования интегрируются и трансформируются непосредственно в наполнение и порционирование. Имеется устройство для порционирования фарша. Выдавливаемый устройством для порционирования поток продукта автоматически укладывается на бумажную ленту. Возможно порционирование без бумажной подложки. Конвейерная лента транспортирует поток продукта к ножам. Вертикально расположенный нож управляется путевыми датчиками шприца. Система управления позволяет подключать контрольные весы.

          Немецкая фирма «Risko» изготавливает волчок-наполнитель RS70, интегрированной с вакуумными шприцами RS 3005 и RS5005. Возможность выполнения таких рабочих операций, как измельчение, порционирование, набивка, перекручивание и клипсование в одной машине превращает волчок в универсальную машину. Для улучшения качества, обеспечения длительности хранения фарша измельчение может производиться в среде двуокиси углерода.

          Волчок «Ultra MEW 726» фирмы «Maschinenfabrik Dornhan GmbH», Германия, оснащается системой перемешивания в большеобъемной загрузочной чаше, расположенной перед камерой наполнения. Производительность – 1,4 т/ч при решетке диаметром 114 мм. Привод мясорубки – двухскоростной с возможностью реверса. В производственную программу этой фирмы входят восемь моделей автоматических волчков серии «Ultra».

          Базовая модель MEW 620 имеет одну постоянную скорость для подающего и рабочего шнеков. Последующие модели имеют возможность изменять скорости вращения подающего и рабочего шнеков. Волчки могут оснащаться устройством сепарирования. Производительность выпускаемых моделей составляет от 1 до 8 т/ч.

          Волчки фирмы “Bizibera”, Германия, FW-N 32 и FW-N 98 выпускаются в виде настольных или передвижных напольных установок имеют приемную ванну вместимостью 50 л. Производительность — от 350 до 1100 кг/ч.

          Для работы в торговых залах, супермаркетах или на минипроизводствах фирма изготавливает волчки моделей FW-N 22 и FW- N 82 вместимостью чаши 8 и 13 л.

          Особый интерес представляют волчки-смесители производства немецкой фирмы «Kilia», оснащенные автоматической системой мойки. Размещенные в крышке машины сопла имеют угол распыления 120º, что обеспечивает доступ ко всей внутренней поверхности чаши. Корпус шнека очищается при помощи снабженного соплами стержня. В зависимости от степени загрязненности можно выбрать различные программы чистки. Установка управляется с помощью компьютерной системы, регламентирующей чистку и позволяющей производить документирование, что важно для сертификации в соответствии со стандартом ISO 9000.

          Немецкая фирма «Seydelmann» выпускает волчки WD 114, AD114, ME130, ME130B, AE130 для измельчения свежего (не замороженного мяса). Техническая характеристика этих волчков приведена в таблице 1. Для измельчения замороженного мяса (блоки) выпускаются волчки GW 300 и GW 400. На рисунке 8 показан волчок для измельчения замороженного мяса GW 300. В таблице 2. приведена техническая характеристика волчков для измельчения замороженного мяса.

          На них может перерабатываться как замороженное, так и свежее мясо. Волчки могут быть оснащены столбным загрузочным устройством и наклонным загрузочным устройством. На рисунке 4 показан волчок GW 300 для замороженного мяса со столбным загрузочным устройством, на рисунке 5 — с наклонным транспортером. Нержавеющее столбное загрузочное устройство укомплектовано 200-литровой тележкой для загрузки блоков замороженного мяса.

          Волчек GW 300 для замороженного мяса

          Рис. 4. Волчек GW 300 для замороженного мяса немецкой фирмы Зейдельман

          Волчек GW 300 для замороженного мяса со столбным загрузочным устройством

          Рис. 5. Волчек GW 300 для замороженного мяса со столбным загрузочным устройством

          Волчек GW 300 для замороженного мяса с наклонным транспортером

          Рис. 6. Волчек GW 300 для замороженного мяса с наклонным транспортером

          В производственных линиях волчки соединяются компонуясь с другим оборудованием с помощью передвижных наклонных конвейерных устройств, что позволяет весь ассортимент мясной продукции как, например, вареная, сырокопченая колбасы и паштеты изготавливать в автоматическом конвейерном режиме. Правильное положение мяса на конвейере, подающем мясо в волчок, обеспечивается ремнями с подкосами, расположенными на ленте, а также фотодатчиками контроля высоты и расположения мясных блоков и кусков мяса. В волчках имеется гидравлическое прижимающее устройство, которое прижимает глубокозамороженные блоки мяса к специальному шнеку, тем самым обеспечивая качество захвата и высокую производительность переработки. На рисунке 7 изображен шнек для измельчения замороженного мяса на подкатной тележке, на рисунке 8 – шнек для измельчения свежего мяса на подкатной тележке.

          Шнек для замороженного мяса на подкатной тележке

          Рис. 7. Шнек для замороженного мяса на подкатной тележке

          Шнек для измельчения свежего мяса на подкатной тележке

          Рис. 8. Шнек для измельчения свежего мяса на подкатной тележке

          Волчки оснащены гидравлическим выталкивателем шнека. Посредством кнопочного выключателя весь режущий инструмент со шнеком, находящиеся в корпусе шнека, перемещаются вперед и легко извлекаются для чистки и мойки. В случае перегрузки, обусловленной случайным попаданием костей или посторонних предметов, двигатель защищен электроблокировкой. Конструкция волчка выполнена из нержавеющей стали, все кромки закруглены, волчок легко поддается чистке и мойке. Корпус шнека имеет внутреннюю закалку, что исключает его преждевременное изнашивание. Приспособление для защиты рук, показанное на рисунке 9, является обязательным оснащением волчка.

          Приставка для защиты рук

          Рис. 9. Приставка для защиты рук

          Электрическая блокировка исключает возможность работы без этого приспособления. Волчки фирмы «Seydelmann» сертифицированы по норме ISO 9001.

          Таблица 1. Техническая характеристика волчков немецкой фирмы” Зайдельманн” для измельчения свежего мяса

          Марка волчка WD114 AD114 ME130
          Мощность главного двигателя кВт 6 9 18
          Мощность двигателя смесителя, кВт 1,2 1,8
          Производительность кг/час 1000 1500 3000
          Диаметр решетки, мм. 114 114 200
          Число шнеков, шт. 1 2 2
          Вес, кг 260 560 650

          Таблица 2. Техническая характеристика волчков немецкой фирмы “Зайдельманн” для измельчения замороженного мяса

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *