Какая температура в скороварке
Перейти к содержимому

Какая температура в скороварке

  • автор:

Режимы давления и температуры в скороварке

Современная скороварка дает прекрасную возможность не только быстро приготовить желаемое блюдо, но и сделать его максимально вкусным и полезным. Основным преимуществом использования при приготовлении скороварки считается сохранение в готовой пище максимального числа витаминов и полезных микроэлементов. Ведь при традиционной варке в кастрюле во время взаимодействия с кислородом происходит не только изменение вкуса, но и частично состава ингредиентов. Добиться такого эффекта помогает специально подобранная температура и давление, а какие именно показатели этих параметров в скороварке – попробуем разобраться.

Особенности конструкции

Принцип работы скороварки

Скороварка по сути является простой кастрюлей, с той лишь разницей, что крышка ее закрывается абсолютно герметично, за счет чего внутри создается давление. Для герметичности на крышке есть резиновая прокладка. Время, затрачиваемое на приготовление еды, уменьшается. Для того чтобы алгоритм заработал, еда должна содержать достаточное количество жидкости (воды, бульона, сочных продуктов с высоким процентом влажности). Во время приготовления еды жидкости внутри кипят, образуя пар, который скапливается в замкнутом внутреннем пространстве. Создается давление, выше атмосферного. Под давлением температура кипения выше (может достигать 120 градусов), как следствие, время приготовления меньше. Для безопасности крышка оборудована клапаном. Он открывается в тот момент, когда давление достигает предельного для данной конструкции значения. Через клапан избыточное давление стравливается, внутри поддерживаются постоянные параметры давления и температуры. Обычно на скороварке есть датчик давления или «поплавок», который дает пользователю информацию о рабочем давлении внутри конструкции. Скороварки есть и электрические. Обычно в них есть автоматика, контролирующая рабочие параметры: давление, время приготовления и температуру. В таких устройствах пользователь сам может выставлять значения параметров, в зависимости от потребности. Читайте также: как выбрать скороварку.

Давление в приборе

  • режим работы при 0,7 бар, который дает возможность очень быстро варить мясо, крупы, фасоль и другие блюда из продуктов с достаточно плотной структурой;
  • а вот режим при 0,3 бар напоминает использование мультиварки.

Последний вариант станет идеальным при приготовлении продуктов с пористой мягкой структурой, например, рыбы, овощей, птицы.

Регулятор давления

Есть такое понятие, как абсолютное давление в скороварке. Как правило, это 0,7 или 1 бар. Когда прибор достигает данного уровня, необходимо прекратить дальнейший подогрев – это чревато взрывом, даже несмотря на наличие предохранительного клапана. У механических агрегатов, которые подогреваются на плите, за функцию регулировки температуры отвечает пользователь. Нужно внимательно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации, чтобы знать – какое давление для данного прибора считается абсолютным. В электрических скороварках за поддержание температуры отвечает автоматика, что, безусловно, удобнее.

Температурный режим во время готовки

Как уже отмечалось, принцип работы устройства основывается на влиянии давления внутри кастрюли на температуру. При повышении давления, соответственно, температурный режим увеличивается, что и ускоряет непосредственный процесс приготовления. Большинство хозяек, которые на своей кухне используют чудо-кастрюлю, даже не задумываются над вопросом, какая температура в скороварке во время готовки. Но такие знания будут нелишними, ведь зная температуру, намного проще определить нужное время, что потребуется для варки.

Какое давление и температура в скороварке

Как уже отмечалось, чаще всего в большинстве моделей используется два основных режима давления. Соответственно, будет и 2 температурных режима.

  1. При 0,3 бар шкала термометра покажет около 109 С. Такой режим работы наиболее щадящий, и подходит для готовки большого ассортимента продуктов.
  2. Второй режим существенно ускоряет процесс приготовления пищи, особенно мяса. При 0,7 бар он позволяет добиться 116 С.

Как спустить давление в скороварке

В скороварке эксплуатируется способ приготовления влажным внутренним паром с высокой температурой. Таким способом можно варить в собственном соку или с добавлением жидкости (например, супы, овощи, каши, крупы и бобовые), тушить, томить и готовить на пару.

Давление, работая совместно с высокой температурой, «раскручивает» белки на более простые структуры, разваривает сахара и крахмал. Пищевые волокна становятся мягкими в полтора-два раза быстрее, чем при простой варке. Бобовые готовятся до мягкости всего за треть часа. Мясной бульон варится в скороварке 1 час, хотя в обычной кастрюле ему требуется 3-4 часа.

Скороварка так устроена, что открыть ее можно только после того, как давление внутри сравняется с внешним. Поэтому после выключения она некоторое время остается в работе, до тех пор, пока не спустит давление. Сделать это можно несколькими способами. От того, как спущено давление, зависит конечный результат приготовления.

Способы нормализации давления в скороварке.

  1. Естественный. После выключения прибора (снятия с огня) температура в нем постепенно снижается, давление падает.
  2. Принудительное охлаждение. Если скороварку поместить в холодную воду, остывание будет быстрым.
  3. Спуск давления вручную. На крышке скороварки есть клапан, которые можно приоткрыть вручную и быстро стравить избыточное давление.

клапан спуска пара в скороварке

Клапан спуска пара в скороварке

Снижение давления естественным способом занимает много времени, до трети часа. Но для некоторых блюд он является предпочтительным. Например, тушеное мясо и блюда из бобовых при медленном остывании томятся, вкус становится богаче.

Для продуктов, которые важно сохранить аль-денте (например, для паровых или отварных овощей), или хотя бы не переварить их, лучшим образом подойдет быстрый сброс пара и охлаждение.

При использовании скороварки время приготовления лучше закладывать с небольшим минусом. Добавить время в случае необходимости можно без проблем, а вот моментально остановить приготовление в данном случае невозможно. Если продукты не готовы, их можно доварить без крышки, как в обычной кастрюле, или собрать конструкцию обратно и продолжить готовку под давлением.

Готовить в скороварке — одно удовольствие. Но прежде, чем приступать к такому делу, стоит изучить все характеристики прибора и понимать особенности его работы. Зная, какое давление и температура в скороварке, можно максимально рационально использовать заложенный в ней потенциал.

Что такое скороварка

Серая мультиварка-скороварка Polaris PPC 1203AD с тремя уровнями давления, функцией поддержания температуры и таймером отсрочки

Скороварка – это прибор с герметичной крышкой, в котором еда готовится под повышенным давлением.

В основе его действия – физическое явление. При нормальном давлении точка кипения воды – 100 °C, и выше этой температуры жидкость уже не нагреется. Но чем ниже внешнее давление, тем ниже температура закипания. Например, на вершине Эльбруса вода закипает при 82 °C. Верно и обратное: чем выше давление, тем выше температура кипения.

Давление внутри скороварки повышается за счёт пара, который не находит выхода из-за герметичности крышки. Чтобы давление внутри прибора не превысило критическое значение, предусмотрен специальный клапан, который периодически выпускает часть пара наружу.

Температура воды в скороварке может достигать 120 °C и даже выше. При этом еда готовится значительно быстрее.

Вот сколько времени займёт приготовление некоторых продуктов в скороварке:

Молочная гречка 15 минут
Плов 14 минут
Творожная запеканка 13 минут
Рис 10 минут
Свинина 30 минут
Говядина 45 минут
Варёная картошка 8-10 минут
Овсянка 5 минут

Чем скороварка отличается от автоклава?

Принцип действия автоклава и скороварки похож. Автоклав – это тоже герметичный прибор для кипячения при повышенном давлении. Он используется и в промышленности, и в быту. Бытовые автоклавы – незаменимые помощники при консервировании и стерилизации.

Автоклав, как правило, более вместительный, чем скороварка, может нагнетать большее давление и, соответственно, нагревать продукты до более высокой температуры. Но поскольку габариты автоклава значительно больше, для квартиры он не подходит.

Плюсы и минусы скороварки

  • пища готовится значительно быстрее, чем в обычной кастрюле или мультиварке;
  • время приготовления меньше, а значит, сохраняется больше полезных веществ;
  • самые простые модели не требуют подключения к сети;
  • высокая температура способствует размягчению жилистого мяса и костей: мясо и птица получаются очень нежными;
  • в скороварках-мультиварках можно выбрать разные программы приготовления.
  • в конце приготовления нужно стравливать давление;
  • нужно быть аккуратным: можно обжечься струёй пара при сбросе давления;
  • на набор давления и температуры требуется время;
  • полезный объем чаши меньше, чем у мультиварки.

Как выбрать скороварку?

Ещё до появления электрических скороварок на кухне использовали скороварки-кастрюли: принцип тот же, только нагрев происходил не за счёт встроенного нагревательного элемента, а на плите. В таких кастрюлях особенно был важен материал изготовления: чаще всего использовались алюминий и нержавейка. Алюминий дешевле и легче, но быстрее теряет привлекательность. Нержавейка (особенно 304-й марки по международному стандарту AISI) служит дольше.

У электрической скороварки – свои критерии выбора:

Трёхлитровая чаша с антипригарным покрытием от мультиварки с давлением Polaris PPC 1203AD

  • Покрытие чаши. Бывает антипригарным (тефлоновым) и керамическим. Второе считается более долговечным.
  • Материал прокладки для герметизации. Может быть из резины или силикона. Резина дешевле, но силикон дольше служит и не имеет неприятного запаха.
  • Объем. В скороварке полезный объем чаши меньше, чем у мультиварки. Все потому, что при сбросе давления содержимое чаши может начать интенсивно кипеть и клапан в крышке забьётся. Выбирайте скороварку объемом на 1 литр больше вашей потребности.
  • Конструкция крышки. Может быть съемная или откидывающаяся. Мыть проще съемную крышку.
  • Тип нагрева: ТЭН или индукция. В первом случае нагревательный элемент расположен, как правило, под дном чаши. Он греется, передает тепло ёмкости и продуктам в ней. В индукционной скороварке под воздействием электромагнитных волн нагревается сама чаша. Происходит это гораздо быстрее.
  • Есть ли таймер отсрочки. Можно запрограммировать прибор на приготовление блюда к определенному времени.
  • Какие программы предусмотрены. Чем сложнее и дороже модель, тем больше программ в ней предусмотрено – вплоть до нескольких десятков.

Скороварка – удобный кухонный прибор, который экономит время на приготовлении пищи. А в сочетании с функционалом мультиварки может заменить духовку, плиту, пароварку и небольшой автоклав разом.

Мультиварка с давлением Polaris PPC 1305AD с 48 программами, пятилитровой чашей и тремя уровнями давления

Телефон горячей линии 8 800 700 11 78

Устройство и возможности скороварок: что нужно знать

Устройство и возможности скороварок: что нужно знать

Не всегда есть лишнее время на готовку пищи. Судя по названию, в этом случае может помочь скороварка. Действительно ли она варит быстрее обычной кастрюли — и как ей это удается? Ответы — в нашем материале.

Устройство скороварки

Внешне скороварка похожа на обычную кастрюлю или глубокую сковородку. Единственное внешнее отличие — в устройстве крышки.

Она массивная, с мощным замком и герметизирующей прокладкой. Благодаря ей пар не может свободно выходить из скороварки.

На поверхности крышки расположены два клапана. Один служит для поддержания заданного давления в скороварке.

При росте давления он открывается и сбрасывает излишки пара. Второй клапан — предохранительный. Он срабатывает, если давление выросло слишком сильно, а первый клапан почему-то не открылся.

Принцип действия

Чтобы разварить мясо, рыбу или другой продукт до нужной степени, его надо как следует нагреть. Фактически, его даже не обязательно кипятить. Медленноварки, например, прекрасно варят супы при температуре 60-80 ºС.

Правда, время приготовления при такой температуре вырастает в разы, но иногда оно того стоит.

Но что, если мы хотим ускорить приготовление? Казалось бы, все просто: достаточно увеличить температуру. Вот только в обычной кастрюле поднять температуру воды выше 100 ºС не получится.

На помощь приходит термодинамика. Согласно ей, чем выше давление, тем больше температура кипения. При нормальном давлении в 1 атм температура кипения составляет всем привычные 100 ºС. А вот при повышении до 1,5 атм — уже 110 ºС. Бытовые скороварки работают при давлении 1,5-2 атм: температура кипения воды в них может достигать 120 ºС и выше.

Повышенное давление внутри скороварки создает пар, образующийся при кипении. Герметичная крышка с клапаном не дает ему свободно выходить. Пар скапливается под крышкой и повышает давление внутри скороварки.

Герметичность крышки дает еще пару преимуществ. Пара из нее выходит меньше, а значит, меньше потеря энергии. Плюс кухня не так сильно заполняется запахами.

Можно ли поднять температуру еще выше? Нет. Если под скороваркой увеличить огонь, температура не изменится. Только пара станет больше.

Температура кипения зависит от давления, а оно для каждой модели скороварки строго ограничено.

Готовим в скороварке правильно

Особых требований к продуктам и рецептам для скороварки нет. Можно готовить те же блюда, что и в обычной кастрюле. Но есть и свои тонкости.

Во время работы скороварка находится под давлением. Открывать крышку и что-то добавлять нельзя. Также не получится попробовать блюдо на соль и специи в процессе готовки. Так что все ингредиенты закладываются одновременно и в нужной пропорции.

Нельзя допускать попадания воды из скороварки в клапан. Специи или кусочки продуктов вместе с водой могут попасть в клапаны и заклинить их. Это приведет к разрыву скороварки.

Не заполняйте скороварку водой выше уровня, указанного на корпусе (обычно метка располагается на 2/3 высоты скороварки).

Будьте осторожны с блюдами, приготовление которых сопровождается обильным выделением пены. Это каши, макароны, джемы, варенья и молочные продукты.

Легкие специи могут подняться вместе с пеной к крышке и заклинить клапан.

При готовке таких блюд:

    Не наполняйте скороварку больше, чем на ½ объема.

В скороварке блюда готовятся в 2-4 раза быстрее, чем в кастрюле. Помните об этом, если готовите по обычному рецепту.

Мясо и мясные субпродукты готовятся за 20-60 минут вместо одного-трех часов. Курица готовится за 10-15 минут с момента закипания (место получаса в обычной кастрюле).

Не открывайте разогретую скороварку сразу по окончании готовки. В ней сохраняется высокое давление. Дайте ей остыть. Если необходимо открыть скороварку, не дожидаясь остывания, стравите пар. В большинстве моделей это можно сделать, осторожно приподняв клапан длинной ложкой.

Как готовить в скороварке

Заложите в скороварку все ингредиенты в соответствии с рецептом. Помните про максимальный уровень воды.

Чтобы продлить срок службы прокладки под крышкой, смажьте ее растительным маслом.

Да и герметичность от этого улучшится. Закройте крышку. Установите на место замок и плотно затяните его. Не надо затягивать его «до упора»: так можно повредить прокладку и сорвать резьбу.

Поставьте скороварку на плиту, доведите ее до кипения. Пока вода не закипела, огонь может быть максимальным. Когда вода закипит, отрегулируйте температуру так, чтобы пар едва-едва выходил из скороварки. Это сделает готовку более экономной и не даст выкипеть воде. Время готовки засекается с момента начала кипения.

Не оставляйте скороварку кипеть на сильном огне. Если пар из клапана идет непрерывно мощной струей (или если клапан начинает «плеваться» водой), уменьшите огонь.

По завершении приготовления дождитесь остывания скороварки — либо стравите пар через клапан, слегка приподняв его (только не рукой!).

Пользуясь тряпкой или прихваткой, ослабьте замок и снимите крышку.

В итоге

Скороварка действительно способна значительно сократить время готовки — в два-четыре раза по сравнению с обычной кастрюлей. Кроме того, она экономичнее. Бульон в ней выкипает меньше, запахов в кухне образуется немного.

Но есть и свои нюансы. Скороварку нельзя открывать во время готовки. По окончании готовки нужно стравить пар или ждать остывания. Еще нужно следить за уровнем воды в скороварке и не допускать ее попадания в клапана. Впрочем, все эти правила не такие уж сложные — а вот польза от скороварки действительно ощутима.

Самый полный гид по скороваркам: что и как в них готовить.

Скороварка — удивительный рабочий инструмент для любого повара. Традиционно долгий и трудоемкий процесс готовки сокращается в несколько раз – скороварке нужно гораздо меньше времени, чтобы раскрыть волшебные ароматы и преобразить текстуры продуктов, чем обычной кастрюле. На ризотто уходит 7 минут вместо 25, крепкий куриный бульон — 90 минут вместо 2-3 часов. В скороварку можно поместить банки для консервирования, пакеты для запекания или вакуумные пакеты (те, что предназначены для высоких температур) – поленту больше не нужно непрерывно перемешивать, чтобы та не прилипла ко дну сотейника. А высокая температура внутри скороварки способствует карамелизации и поджариванию до золотисто-коричневого цвета — такой реакции, добавляющей тонкие ароматы в ваше блюдо, невозможно достичь во влажной среде, например, при тушении. Более того, скороварка не позволяет молекулам аромата улетучиваться, с таким полезным гаджетом пахнуть будет Ваше блюдо, а не вся кухня. Если вы до сих пор не сторонник скороварки — попробуйте наш суп из карамелизированной моркови (рецепт в конце статьи).

Скороварка по своей сути представляет собой всего лишь кастрюлю с герметично закрывающейся крышкой и клапаном для контроля внутреннего давления. Принцип ее работы заключается в том, что крышка не выпускает пар, который, по мере образования, увеличивает давление внутри кастрюли. Увеличение давления дает увеличение температуры кипения воды, которая обычно ограничивается 100 С (на уровне моря, так как в более высоких местах температура кипения немного ниже из-за пониженного атмосферного давления). И поскольку полезная температура в скороварке выше, около 120 С, время приготовления существенно сокращается.

Быстрое, а значит энергосберегающее приготовление пищи — это, конечно, замечательно, но что действительно меняет дело – так это качество приготовляемых блюд. При обычной готовке чудесные запахи, витающие по кухне, греют сердце, но при этом фундаментальные составляющие вкуса бесследно растворяются в воздухе. Герметичная среда внутри скороварки удерживает большую часть этих столь быстро испаряющихся ароматов. Готовое блюдо сохраняет наиболее полную гамму вкусовых оттенков, поскольку испаряющиеся элементы конденсируются на крышке, а затем стекают вниз обратно в кастрюлю.

Слишком много людей избегают скороварок просто потому, что ленятся соблюдать правила безопасности. Расслабьтесь, в технологии производства современных скороварок безопасность на первом месте. Мы рекомендуем использовать скороварки со встроенным пружинным клапаном, например, фирмы Kuhn Rikon или Fagor, или же скороварки с подвижным клапаном. Электрические скороварки еще проще – нужно лишь выставить время, остальное она делает сама. Старые модели скороварок или автоклавов (приспособления для домашнего консервирования) тоже можно использовать, но они точно будут громче и не так хорошо сохранят ароматы.
Скороварки потребительского класса бывают разных размеров: от 4 до 10 литров. Выбирайте трехслойную скороварку из нержавеющей стали (алюминий с прослойкой из нержавейки) – это гарантированно спасет вас от ожогов. Также убедитесь, что скороварка имеет индикатор, отмечающий уровень абсолютного внутреннего давления. Как правило, в рецептах указывается давление, равное 1 бар (или 1 технической атмосфере) или 15 psi – (фунты на квадратный дюйм).

Какую скороварку всё же выбрать?

Скороварка с пружинным клапаном.
Скороварки со встроенным пружинным клапаном лучше всего подходят для приготовления бульонов и соусов. Клапан герметично запечатывает кастрюлю, что дает возможность удержать все летучие составляющие вкуса, прежде чем они испарятся в воздух. Скороварки Fagor намеренно выпускают немного пара, когда необходимо урегулировать внутреннее давление, но ароматов все равно теряют намного меньше, чем открытые кастрюли.
Когда внутреннее давление достигает 1 бар, индикатор показывает 1 красную полоску.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80 за Fagor и $ 200 за Kuhn Rikon

Электрическая скороварка.
Вряд ли что-то может быть проще в использовании, чем электрическая скороварка: воткни в розетку, нажми на кнопку и установи таймер. Минус только в том, что еду нельзя будет довести до готовности на плите, да и придется подыскать на кухне отдельное место для этого агрегата – ведь на деле это устройство лишь с одной функцией.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, в гипермаркетах
Цена: $100-$135

Скороварки с подвижным клапаном.
Такими скороварками пользовались еще наши бабушки: гремящая, извергающая пар машина, по поведению которой не так-то просто определить уровень давления. К тому же, не такая уж безопасная в сравнении со своими современными аналогами. Но если использовать строго по заводской инструкции, скороварки с подвижным клапаном вполне безопасны и справляются с поставленными задачами.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования, на барахолках
Цена: $35-$50

Автоклав.
Этот дюжий агрегат — ближайший родственник скороварки и предназначается он для консервации. Для приготовления пищи его тоже можно использовать, но тогда придется столкнуться с бессчетным количеством зажимов на крышке, что не слишком удобно в использовании. А также автоклавы обычно сделаны из алюминия, и поэтому еда в них подгорает. Перед консервированием принято выпускать воздух из автоклава, но не вздумайте делать это перед готовкой в нем – опять же, потеряются прелестные ароматы. На автоклавах зачастую установлен подвижный клапан, но срабатывает он не всегда.
Где купить: в магазинах кухонного оборудования
Цена: $80-$200

Часть 2.

Как это работает.

Итак, чем же так хороша скороварка? Да тем, что когда давление в ней достигает установленной величины в 1 бар, она очень сильно нагревается внутри – до 121С. Готовите ли вы бульон, томите гуляш или просто варите бобовые – температура этих водосодержащих блюд, как правило, не сможет превысить точку кипения воды – 100 С, а дальше вода будет выкипать, что для процесса приготовления также нежелательно. Но для того чтобы быстро извлечь из продуктов важные вкусообразующие реакции или быстро разрушить клеточные оболочки растительных продуктов, такой температуры просто недостаточно. Повышение давления помогает преодолеть эту сложность.

Пар под давлением быстро перемещает жар на поверхность продуктов, не погруженных в жидкость.
Крышка закрывается с помощью штыря, стягивающего стенки кастрюли. Частые перегрузки могут испортить механизм, и скороварка станет бесполезной. Существуют скороварки, где используются болтики, зажимающие стенки снаружи.

В горной местности атмосферное давление ниже, соответственно, и вода закипает при более низкой температуре. В Денвере (подъем 1,6 км над уровнем моря) вода кипит при 95 С, в Шамони (Франция; подъем 1 км) кипит при 97 С, в городе Куско (Перу; подъем 3,4 км) — при 89 С. На подобной высоте как в скороварках, так и в открытых кастрюлях приготовление еды занимает больше времени, но даже наверху скороварки все равно эффективнее.

На ручке также есть замок – он удерживает крышку, чтобы та не открылась пока содержимое находится под давлением.
Добавляйте достаточное количество воды в кастрюлю — вокруг продуктов или под вставку для продуктов, чтобы формировалось много пара.

Пружинный клапан изначально открыт, чтобы воздух мог выходить. Когда содержимое начинает нагреваться, увеличивающиеся испарения толкают клапан вверх, и он закрывается (при избыточном давлении он поднимается еще выше и вновь открывается, стравливая излишки пара). Клапан регулирует давление внутри скороварки по заданным показателям: обычно это 0,7 или 1 бар (10 или 15 атмосфер), такая величина называется абсолютным давлением. При таком давлении вода кипит при 114 С или 121 С. Как только скороварка достигает заданного уровня давления, убавьте жар, чтобы избежать перегрузки.

Герметизирующее кольцо. Как правило, это плотная резиновая прокладка, которая не позволяет образующемуся пару и воздуху улетучиваться из кастрюли. По мере повышения температуры внутри возрастает напор пара — именно этот процесс повышает давление. Любые частички еды, застрявшие в прокладке, могут вызвать утечку, так что тщательно мойте и внимательно проверяйте чистоту резинки перед каждом использованием.

В этой скороварке слишком много жидкости. Словом, кастрюлю надо наполнять не более чем на две трети.
Вода становится паром, увеличивая давление внутри скороварки по мере ее нагревания. Температура кипения также поднимается, поскольку она напрямую зависит от давления, и ровно настолько, чтобы удерживать температуру воды и пара в точке ее кипения, чтобы давление в свою очередь могло повышаться. Давление же продолжает расти, пока не сработает стравливающий клапан.

Спойлер: Они гораздо функциональней, чем вы думаете.

Часть 3.

Готовим в скороварке

Повара, только начинающие работать со скороварками, зачастую готовят на слишком высоких температурах, что приводит к перегрузке агрегата. Очень важно понимать, что избыточное давление внутри кастрюли не повышает температуру, а только провоцирует аварийный клапан стравливать пар, в результате чего вода внутри кастрюли закипает. Постоянные перегрузки могут испортить как борта, так и герметизирующую резинку на крышке. Ознакомьтесь с заводской инструкцией, чтобы точно понимать, когда давление в скороварке абсолютное, когда она перегружена или когда давление спущено.

  1. Подготовьте ингредиенты. Если вы хотите подрумянить лук или какие-либо другие пряности, прежде чем готовить их в скороварке, – поберегите лишнюю сковородку, вы можете поджарить их прямо в кастрюле, а уже потом закрыть крышку.
    2. Добавьте все ингредиенты, перемешайте, и закройте крышку. Перемешивать обязательно нужно – равномерно распределенные по кастрюле жидкость или жир помогут избежать подгорания. Помните, что как только вы закрываете крышку, у вас больше не будет возможности перемешать блюдо.
    3. Нагрейте кастрюлю на плите на среднем огне. Смотрите и слушайте – скороварка подаст сигналы, когда достигнет уровня абсолютного давления, и затем убавьте огонь до медленного. Увеличивайте огонь таким образом, чтобы поддерживать абсолютное давление в скороварке.
    4. Отчет времени можно начинать, когда давление внутри скороварки достигает уровня указанного в рецепте. Если на вашей скороварке установлен пружинный клапан, он должен выскочить до красной линии, не выше. Громко скороварка шипеть не должна. Если у вас скороварка с подвижным клапаном, он должен двигаться 3-5 раз в минуту, он не должен непрерывно и бешено трястись.
    На большинстве скороварок с пружинным клапаном нарисовано 2 линии, показывающие давление – низкое и высокое. Мы рекомендуем готовить при абсолютном давлении в 1 бар или 15 psi.
    Струя пара из выскочившего клапана означает, что скороварка перегружена и клапан стравливает излишки давления в целях безопасности. Перегрузка может помять борта, которые плотно удерживают крышку и прижимают ее к кастрюле, а если они не будут герметично закрываться, то от скороварки будет мало толку.
    5. После приготовления снимите скороварку с огня и охладите ее. Можно просто оставить кастрюлю в покое на несколько минут, если блюдо позволяет (например, бульон). А для блюд более чувствительных в плане времени приготовления (например, ризотто) пустите струю прохладной воды (26-36С) по краю крышки – так кастрюля разгерметизируется быстрее (будьте внимательны и не дайте воде попасть внутрь клапана). На некоторых скороварках есть кнопка или колесико быстрого сброса давления, убедитесь, что ознакомились с инструкцией и знаете, как использовать эту функцию безопасно. Никогда не пытайтесь открыть кастрюлю под давлением. Блюдо мгновенно потеряет свои ароматы, не говоря уж о том, что все содержимое будет разбрызгано по кухне.
    6. Поставьте кастрюлю в раковину и откройте крышку. Если крышка не поддается, не напрягайтесь – дайте ей еще немного охладиться, пока она не откроется с меньшим сопротивлением.
    7. Если блюдо не готово, просто поставьте кастрюлю на плиту и завершите процесс, не закрывая крышки. Или же закройте крышку, вновь доведите кастрюлю до абсолютного давления и продолжите готовить.

Правила безопасности:
Обязательно ознакомьтесь и следуйте заводским инструкциям по использованию ваших скороварок.
Открытие крышки скороварки до остывания приведет к тому, что кипящая вода разбрыжжется по всей кухне или даже по вам. Прежде чем открывать скороварку, используйте кнопку быстрого сброса давления, или охладите скороварку под струей воды из крана, или просто дайте ей постоять. Клапан давления опустится, когда кастрюля будет разгерметизирована полностью.
Прежде чем начать готовить, проверьте резиновую прокладку на крышке: не высохла ли она и нет ли на ней трещин. Эти прокладки не вечные – меняйте их в соответствии с рекомендациями производителей.
Также убедитесь, что ободок крышки и прокладка чистые. Любые частички еды застрявшие там могут нарушить герметичность.
Не заполняйте кастрюлю более чем на две трети. Для бобовых и круп, которые, как правило, увеличиваются в объеме, заполняйте скороварку только на половину.
Избегайте готовки пенящихся продуктов (например, овсянка или паста). Пена может заблокировать клапан и воспрепятствовать сбросу давления в нужный момент.
Открывайте крышку по направлению от себя, чтобы вас не ошпарило горячим воздухом из скороварки.
Используйте щипцы для консервирования для работы с горячими банками и обязательно дайте содержимому немного остыть перед тем, как открывать их.

Автоклав (консервирование)
У готовки в стеклянных банках есть свои преимущества. Мы используем их для приготовления ингредиентов, которым требуется интенсивное постоянное перемешивание типа поленты, для изготовления небольших порций топленого жира, для чеснока-конфи, или для вытяжки ароматов. Всегда оставляйте хотя бы 1.3 см до крышки, когда наполняете банку. Также банки не должны касаться дна скороварки: ставьте их на металлическую решетку или на подставку для горячего или в крайнем случае на смятую алюминивую фольгу. Воды наливайте столько, чтобы покрыть решетку и чтобы скороварка могла создать пар. После того как закрутите банки полностью, ослабьте крышки на четверть оборота, иначе давление может расколоть стекло или сорвать крышку в процессе приготовления. После использования банки в скороварке обязательно проверяйте стекло на предмет трещин.

Часть 4

Обещанный рецепт СУПА ИЗ КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ МОРКОВИ:

Количество: 6 порций (1,3 кг)

Время: 40 минут (20 минут подготовки и 20 минут варится самостоятельно)

Особые требования: Скороварка, Топленое морковное масло

Качество этого супа полностью зависит от качества моркови, так что постарайтесь отыскать самую лучшую. Богатые кальцием морковные стержни могут дать немного горечи и испортить текстуру нежного крем-супа, так что лучше от них сразу избавиться. Но решать вам, так или иначе, можете попробовать приготовить суп со стержнями или без них и сравнить. Подавайте суп с ложечкой кокосовых сливок и веточкой эстрагона – это подчеркнет присущую моркови сладость. Также можно использовать стружку свежего кокоса и семена тмина.

500 гр очищенной от шкурки моркови

113 гр несоленого сливочного масла

635 гр свежевыжатого морковного сока

40 гр топленого морковного масла

  1. Всю морковь разрезать вдоль на четвертинки и вырезать грубый волокнистый стержень. Затем разрезать на кусочки по 5 см.

2. Растопить масло в кастрюле скороварки (чтобы морковь не прилипала ко дну).

3. Растворить соль и соду в воде. Добавить эту смесь и нарезанную морковь в растопленное масло и хорошенько размешать.

4. Готовить при абсолютном давлении (1 бар) в течение 20 минут. Отсчет времени начинать только тогда, когда скороварка достигнет указанного уровня давления. Чтобы внутри ничего не пригорело, можно слегка встряхнуть кастрюлю. Через 20 минут морковь будет полностью карамелизована.

5. Остудить скороварку под струей прохладной воды.

6. Хорошо пюрировать готовую морковь в блендере.

7. Пропустить пюре через шиноа.

8. В отдельной емкости вскипятить морковный сок. Процедить через мелкое сито.

9. Смешать сок с морковным пюре и довести до кипения. Добавить воду, если она нужна, чтобы довести суп до нужной консистенции.

10. Вмешать охлажденное морковное масло в суп. Необходимо использовать погружной блендер – это очень важно для придания супу бархатной текстуры.

11. Добавить соль по вкусу и подавать теплым.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *